Les Décloîtrés

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La Meguina

Axel Azoulay, Algérie

Classique de la cuisine nord-africaine, la Meguina (prononcer « Mguina ») est une omelette cuite au four, qui peut être garnie selon l’envie. En voici la recette, transmise de génération en génération, dans toutes ses approximations…

 

Ingrédients

  • 10 œufs
  • 1 carotte
  • 1 pomme de terre
  • 1 oignon
  • Sel
  • Poivre
  • Noix de muscade en poudre
  • Petit pois (plus ou moins)
  • Pour la garniture « principale », au choix : saumon au naturel et saumon fumé, thon entier au naturel, olives, légumes variés ou encore des pièces de viande avec des champignons. Tout est permis.

 

Matériel

Un moule à cake en verre (type Pyrex) d’environ 30 cm

 

Préparation

  • Casser les œufs dans le moule
  • Y ajouter la carotte, la pomme de terre et l’oignon, tous hachés relativement grossièrement (il est possible de les hacher menus, mais la saveur en est alors moindre)
  • Ajouter le sel en fonction de la teneur en sel de la garniture.
  • Ajouter 2-3 tours de moulin à poivre (dans le texte)
  • Pour la noix de muscade, si l’on se fie à l’explication de mémé Hélyette : « remplir deux fois le petit creux de sa main »
  • Ajouter éventuellement des petits pois à l’envi
  • Déposer de manière régulière dans le moule la garniture. Je recommande personnellement la variante thon/olive. Dans ce cas déposer 3-4 généreux morceaux de thon au naturel à intervalles réguliers dans le moule et y ajouter les olives découpées en tranche. Comme dit plus haut, toutes les combinaisons sont possibles.

 

Cuisson

  • Faire préchauffer le four à 250°C
  • Y placer la Meguina
  • Une fois que la Meguina commence à gonfler, diminuer la température à 190°C
  • Le temps total de cuisson (à partir du moment où le moule est dans le four) est de 30 à 40 minutes dans un four à chaleur tournante
  • Pour vérifier que la Meguina est cuite, y enfoncer un couteau à lame lisse, si la lame en ressort propre, c’est prêt !

 

Un très bon appétit !

 

Carbonnade à la Chouffe

Célia Couvert

 

Plat mijoté à la Chouffe, bière spéciale de Houffalize (Ardennes Belges), et oui, chez nos amis belges, la bière nous poursuit jusque dans l’assiette ! Belgique

Ingrédients (pour quatre personnes)

– 600 g de « carbonade » de bœuf (collier, épaule,…)
– 2 gros oignons
– 25 cl de bière « Chouffe »
– 1 cube de bouillon de boeuf
– 1 feuille de laurier
– 3 clous de girofle
– 1 cuillère à soupe sirop de Liège (Dans la vrai recette, mais hors des contrées belges, vous risquez de ne pas en trouver)
– farine, sel, poivre

Matériel:

– Une cocotte (en fonte, c’est mieux si vous avez dans vos appartements d’étudiants cheap)

Préparation:

– Dans la cocotte faire colorer le boeuf coupé en cubes, dans un peu de beurre.
– Saler, poivrer, et retirer la viande.
– Jeter les 2 oignons hachés grossièrement, dans la cocotte jusqu’à ce qu’ils dorent.
– Verser la bière pour déglacer les sucs de cuisson, remettre la viande, le laurier, clous de girofle, et le cube de bouillon.
– Ajouter de l’eau, pour couvrir (à peine) la viande.
– Saupoudrer de farine, et laisser mijoter au moins 2 h, à feu très doux.
– Avant de servir, ajouter le sirop de Liège si vous êtes des aventuriers et que vous avez pu vous en procurer, rectifier, et lier la sauce.

Servir avec des pommes de terres et de la compote de pomme. Et une petite Chouffe pour accompagner tout ça :)

Le petit plus pour que ce soit encore meilleur: préparer la veille, laisser reposer dans la sauce une nuit entière, puis réchauffez.

Bon appétit !

Les accras de morue

Carl Daunar

 

Les accras de Morue (ou acras, on dit les deux en fait, ce n’est pas grave), recette de Martinique

Ingrédients

  • 250g de morue salée, en vente dans tous les bons grossistes exotiques
  • 150g de farine
  • 2 œufs
  • ½ cuillère de levure chimique
  • 5 cl de lait bouilli refroidi
  • Un bouquet garni
  • Un peu de piment (pas trop mais un peu quand même)
  • Un gros oignon
  • De la cive
  • Sel, poivre

Matériel

  • Un bain de friture (1l d’huile de friture et une casserole feront l’affaire).
  • Des doigts propres et une propension à mettre ses mains partout

Préparation

La pâte

  • Faire dessaler la morue pendant 12h, en changeant très régulièrement l’eau.
  • Faire cuire à grandes eaux la morue, accompagnée du bouquet garni.
  • Détacher à la fourchette ou au couteau la chaire de la morue encore chaude (plus facile ainsi) et émietter.
  • Dans un grand saladier, préparer un puits avec la farine, incorporer la levure, le sel, le poivre.
  • Ajouter les œufs et malaxer (et oui, à la main) jusqu’à obtenir une pâte relativement homogène.
  • Ajouter les condiments émincés très finement (piment, cive, oignon…), et la morue émiettée.

Remarque : ne pas hésiter à bien assaisonner la pâte, notamment en piment, sel, poivre, oignon… la farine et la cuisson à l’huile adoucissent considérablement le goût des accras, qui risquent d’en devenir fades si trop chichement épicés.

La cuisson

  • Dans une casserole ou une poêle à bords hauts, introduire dans l’huile chaude des cuillerées de pâte et laisser cuire doucement, en veillant à ce que les accras soient bien plongés dans l’huile.
  • La technique, c’est de prélever l’accra un peu de pâte avec une cuillère à soupe et de la faire glisser avec une fourchette dans l’huile.

Attention : ne pas tenter de faire des boules homogènes avec la pâte, cela gêne la cuisson. Tout l’intérêt de l’accra est d’être très irrégulier, ce qui lui permet d’obtenir un croustillant extérieur sur un cœur tendre.

Variantes & astuces de pépé Théophile

1) « Les accras, c’est comme la drague, c’est vraiment au feeling gamin ». Ce que pépé Théophile veut dire, c’est que ce n’est pas sorcier de réussir ces petites marinades exotiques :

  • La pâte vous semble trop liquide ? Ajoutez un peu de farine à la préparation. Pas assez aérée ? Rendez la plus légère avec un peu d’eau chaude.
  • Pour la cuisson, c’est la même chose, c’est à l’œil : une huile trop chaude carbonisera l’accra, tandis qu’une huile trop tiède ne le fera pas suffisamment dorer et s’infiltrera trop dans la pâte.

2) La morue ne vous parle pas tant que cela ? Tentez les variantes aux crevettes (que vous ferez revenir avant de les incorporer), à la carotte ou à l’aubergine (en ajoutant plus de farine, la purée d’aubergine est très aqueuse).

Carl Daunar

Papa a la Huancaina

Carl Daunar

 

Papa a la Huancaina, version étudiant, pour une entrée toute en haleine, recette du Pérou

Ingrédients    Pour 4 à 6 personnes (on n’est pas radin)

  • 8 pommes de terre
  • 4 œufs
  • 1 demi-poivron rouge
  • 300g de fromage frais (type Philadelphia)
  • 1 demi-oignon, de taille moyenne
  • Des crackers
  • Salade
  • 3 ou 4 tomates
  • Un peu de piment pour les courageux

Matériel

  • Un mixeur
  • Des doigts habiles et volontaires

Préparation

  • Laisser se détendre les pommes de terre et les œufs dans un sympathique sauna, ils cuiront le temps de la préparation de la sauce.
  • Dans le mixeur, mélanger le piment, finement haché et dosé selon les préférences de chacun, le fromage frais, le demi-poivron et le demi-oignon.
  • Une fois que la sauce semble suffisamment homogène, ajouter à mesure les crackers afin de l’épaissir. Attention, bien mélanger à chaque cracker ajouté, afin de ne pas se laisser surprendre, la sauce s’épaissit très vite.
  • Saler et poivrer, là encore selon les goûts
  • Vous pouvez réserver la sauce au réfrigérateur (ou sur le rebord de la fenêtre en plein hiver) afin de la servir fraîche, elle n’en sera que plus agréable.
  • Dresser les assiettes avec les crudités, les pommes de terre pelées et encore chaudes et les œufs durs coupés en deux.

Variantes & astuces de mamie Thérèse

  • Vous pouvez proposer cette entrée en plat de résistance en la servant avec des escalopes de poulet pané. Les papas a la Huancaina, la recette évolutive, celle qui vit avec son temps.
  • Devenez maître de votre destin : la consistance de la sauce ne dépendra que de vous, rendez la plus liquide en ajoutant du fromage, plus solide à coup de crackers.

 

Pizza, spécialité… Argentine !

Marie Benquet, Argentine

 

Si si, vous avez bien lu, elle est omniprésente ici ! Comme beaucoup d’autres plats d’origine italienne importés par les migrants au fil des ans, la pizza fait partie des plats quotidiens des Argentins, à tel point qu’il est même possible de la trouver en cône dans certains snacks. Mais il y a une manière bien spécifique de la cuisiner au pays des flegmatiques… Nous allons essayer de vous décrire précisément la recette de la pizza familiale en Argentine, directement dictée par un autochtone :

Pour 5 personnes (4 pizzas) :

Temps de préparation : Deux à trois heures

Accompagnement : une bouteille de 2,5L de Pepsi ou de 7up

INGRÉDIENTS :

Pâte :

  • 1 kilogramme de farine
  • 50 grammes de levure boulangère, fraîche et non en poudre (sous peine de mort)
  • une casserole d’eau chaude. Pas trop grande la casserole. Pas trop petite non plus.
  • ½ verre d’huile
  • sucre
  • sel
  • facultatif : origan

Garniture :

  • 300 à 500 grammes de fromage cremoso. (Celui-ci étant introuvable en France, le plus proche serait de prendre une mozzarela sans goût mais qui fond très très bien.)
  • sauce tomate : une boite de purée de tomate, une gousse d’ail et de l’origan

Facultatif :

  • du jambon ou du salame (rosette)
  • une tomate
  • un demi poivron

PRÉPARATION :

Délayer la levure dans un verre d’eau chaude. Verser le kilogramme de farine dans un saladier. Creuser un puits, y verser la levure délayée. Mélanger. Creuser un puits, y verser l’huile. Mélanger.

Rajouter une poignée de sucre et une poignée de sel. Mélanger. Rajouter une poignée d’origan si vous le désirez. Mélanger. Rajouter de l’eau chaude et mélanger jusqu’à ce que la pâte soit homogène et colle un peu aux doigts, mais pas trop.

Séparer la pâte en quatre boules identiques.

Disposer les boules sur une surface plane, comme une table en bois ou la commode du lit. Laisser reposer une heure sous un torchon plus ou moins propre (ça ne change rien au goût).

Faites préchauffer le four, thermostat 7.

Une fois la pâte reposée, prendre une boule de pâte et l’étaler dans un plat à tarte préalablement huilé. Pour faciliter ce processus, poser la boule au centre du plat et à étaler vers l’extérieur en décrivant un cercle avec la paume de la main. La couche doit être homogène.

Faire cuire une quinzaine de minutes. Réitérer le processus avec les trois autres boules. Oui, c’est long !

Pendant ce temps, faire chauffer la purée de tomate dans une casserole à feu doux. Y jeter une gousse d’ail écrasée et une poignée d’origan. Saler, poivrer. Laisser mijoter.

Une fois les différentes pâtes cuites, étaler la sauce tomate sur les pizzas de manière égale.

Couper le fromage en tranches épaisses et disposer dessus de façon à recouvrir l’ensemble de la pâte.

Faire cuire jusqu’à ce que le fromage sois entièrement fondu et que la pâte ne soit pas noire.

Facultatif :

Il est également possible de rajouter de la garniture sur les pizzas. Pour cela, il faut :

  • rajouter une tomate coupée en rondelles sur la première pâte, au-dessus du fromage
  • rajouter le poivron coupé en lamelle sur la deuxième pâte, également au-dessus du fromage
  • rajouter cinq tranches de jambon ou de salame disposées en forme de fleur, sous le fromage
  • laisser la quatrième pizza libre et naturelle

Marie Benquet

«Banana Bread» – La recette du bonheur

Julie Yeltsch (Australie)

 

Encore toute fraîche en ville, et comme souvent en retard pour mon stage, je me suis retrouvée un matin affamée en bas de chez moi, ayant oublié de prendre un petit déjeuner. Sans perdre une minute, je suis donc rentrée dans mon café préféré pour prendre autre chose que mon cappuccino habituel. Ici, à Sydney, pas question de prendre des croissants si vous ne voulez pas vous retrouver avec un morceau de carton à 4$. Le choix était donc restreint, et entre le brownie et un toast d’origine étrangère, je me suis lancée à l’aventure sur ce concept pourtant simple mais que je n’ai trouvé qu’ici : le banana bread.

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Ingrédients
1 coupe de sucre (environ 200g)
8 cuillères à soupe de beurre
2 gros œufs
3 de vos dernières bananes
1 cuillère à soupe de lait
1 cuillère à café de cannelle moulue
2 coupes de farine (environ 250g)
1 cuillère à café de levure
1 cuillère à café de bicarbonate de soude (on en trouve dans tous les supermarchés)
1 cuillère à café de sel

Préparation
Préchauffez le four à 160°C. Beurrez votre moule à cake.
Battez le beurre et le sucre dans un large bol jusqu’à ce que le mélange blanchisse et s’épaississe. Ajoutez les œufs, un à la fois, en mélangeant bien à chaque fois.
Dans un plus petit bol, écrasez les bananes à la fourchette. Mélangez-les avec le lait et la cannelle.
Dans un autre bol (désolée pour la vaisselle !), mélangez la farine, la levure, le bicarbonate de soude et le sel.

Ajoutez le mélange de bananes au mélange beurre-sucre et remuez jusqu’à atteindre une mixture homogène. Ajoutez les autres ingrédients et mélangez jusqu’à ce que la farine disparaisse.

Versez la pâte dans le moule et mettez au four 60-70min.

Laissez refroidir 15 minutes. Démoulez et attendez que ce soit assez froid pour le toucher. Dès que c’est tiède, découpez-le en tranches, et c’est prêt !

 

Note 1 : le banana bread se mange le mieux en toast, à la poêle par exemple, avec du beurre dessus. C’est gras, c’est bon, on adore.

Note 2 : pour les amateurs de fruits à coques, tout est bon à rajouter. Les meilleurs banana breads ont des amandes, certains on des raisins secs… Tout est permis !

Note 3 : le mot «banana bread» avec l’accent australien se prononce en se pinçant le nez.

Julie Yeltsch