Les Décloîtrés

Les accras de morue

Carl Daunar

 

Les accras de Morue (ou acras, on dit les deux en fait, ce n’est pas grave), recette de Martinique

Ingrédients

  • 250g de morue salée, en vente dans tous les bons grossistes exotiques
  • 150g de farine
  • 2 œufs
  • ½ cuillère de levure chimique
  • 5 cl de lait bouilli refroidi
  • Un bouquet garni
  • Un peu de piment (pas trop mais un peu quand même)
  • Un gros oignon
  • De la cive
  • Sel, poivre

Matériel

  • Un bain de friture (1l d’huile de friture et une casserole feront l’affaire).
  • Des doigts propres et une propension à mettre ses mains partout

Préparation

La pâte

  • Faire dessaler la morue pendant 12h, en changeant très régulièrement l’eau.
  • Faire cuire à grandes eaux la morue, accompagnée du bouquet garni.
  • Détacher à la fourchette ou au couteau la chaire de la morue encore chaude (plus facile ainsi) et émietter.
  • Dans un grand saladier, préparer un puits avec la farine, incorporer la levure, le sel, le poivre.
  • Ajouter les œufs et malaxer (et oui, à la main) jusqu’à obtenir une pâte relativement homogène.
  • Ajouter les condiments émincés très finement (piment, cive, oignon…), et la morue émiettée.

Remarque : ne pas hésiter à bien assaisonner la pâte, notamment en piment, sel, poivre, oignon… la farine et la cuisson à l’huile adoucissent considérablement le goût des accras, qui risquent d’en devenir fades si trop chichement épicés.

La cuisson

  • Dans une casserole ou une poêle à bords hauts, introduire dans l’huile chaude des cuillerées de pâte et laisser cuire doucement, en veillant à ce que les accras soient bien plongés dans l’huile.
  • La technique, c’est de prélever l’accra un peu de pâte avec une cuillère à soupe et de la faire glisser avec une fourchette dans l’huile.

Attention : ne pas tenter de faire des boules homogènes avec la pâte, cela gêne la cuisson. Tout l’intérêt de l’accra est d’être très irrégulier, ce qui lui permet d’obtenir un croustillant extérieur sur un cœur tendre.

Variantes & astuces de pépé Théophile

1) « Les accras, c’est comme la drague, c’est vraiment au feeling gamin ». Ce que pépé Théophile veut dire, c’est que ce n’est pas sorcier de réussir ces petites marinades exotiques :

  • La pâte vous semble trop liquide ? Ajoutez un peu de farine à la préparation. Pas assez aérée ? Rendez la plus légère avec un peu d’eau chaude.
  • Pour la cuisson, c’est la même chose, c’est à l’œil : une huile trop chaude carbonisera l’accra, tandis qu’une huile trop tiède ne le fera pas suffisamment dorer et s’infiltrera trop dans la pâte.

2) La morue ne vous parle pas tant que cela ? Tentez les variantes aux crevettes (que vous ferez revenir avant de les incorporer), à la carotte ou à l’aubergine (en ajoutant plus de farine, la purée d’aubergine est très aqueuse).

Carl Daunar

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